Rillettes - tradiční francouzská masová specialita

Možná jste název tohoto lahodného pokrmu již někde zaslechli či dokonce četli.

Rillettes čili „rijet“ - není vám ten pojem povědomý?

S původním receptem mého manžela jste se mohli setkat na mém webu (a nejen tam) již před několika lety. Postupně se pak přesunul i na mnoho dalších webů či do jiných médií. Rillettes se líbí, rillettes chutnají, rillettes se vaří, ochutnávají, vzorky se předávají dál, testují se různé varianty, zveřejňují se receptury, o rillettes se diskutuje, rillettes jsou prostě jednička!

Kořeny mají ve francouzské oblasti Touraine a Sarthe, v jejichž kuchyni se vyskytují již od 15. století. Postupem času se staly opravdu široko daleko vyhlášenou specialitou. Ve Francii nenajdete člověka, který by rillettes neznal.

Základ této tradiční delikatesy tvoří pouze vepřové maso, sádlo, sůl a pepř.

Některé recepty se vylepšují přidáním bílého vína nebo bylinek, existují ale i varianty vařené z masa kuřecího, husího, kachního, králičího, dokonce i z ryb.

V naší domácnosti jsme se po několika experimentech vrátili k tradičnímu základnímu receptu a ten dnes nabízím i vám.

Tato francouzská specialita je sice jednoduchá, její příprava však trvá poměrně dlouho. Kdo je ale labužník, ten na čas nehledí a vaření i jídlu se věnuje s plným nasazením. Přesně to je náš případ. Trávíme hodně času nejen u plotny, ale následně i u stolu.

Příprava surovin pro rilettes je hotová během chvilky, vaření samotné ovšem trvá až 8 hodin. Nejvíce jim svědčí velký litiňák, kde si pomalinku bublají, ale dají se připravit i v obyčejném kastrolu na plotně či v troubě. České experimentátorky je připravují i v pomalém hrnci.

Na dobré rillettes potřebujeme dobré vepřové maso, nejlépe směs několika druhů. My používáme plecko, krkovici, kotlety. Pro začátek si rilettes vyzkoušejte z 2 kg masa, 1,5 kg syrového sádla, 750 ml vody, mletého pepře (asi 3 g na 1kg) a 15 g hrubé mořské soli na 1 kg čistého masa. Zde tedy použijeme 30 g soli, protože sádlo do masa nepočítáme!

Sádlo nakrájíme na kostky cca 3x3 cm, maso na kostky o něco větší. Sádlo vložíme do hrnce a na velmi mírném plameni pomalu rozpouštíme a mícháme, dokud lehce nezezlátne. Po částech a za stálého míchání přidáme maso. Vše poté zalijeme vodou, promícháme a necháme probublávat na středním plameni za občasného zamíchání. Za hodinku zmírníme plamen na minimum, promícháme, hrnec uzavřeme poklicí a necháme bublat další 3 hodiny. Máme-li pocit, že se maso začíná smažit, můžeme lehce podlít vodou.

Mezitím si připravíme nádoby, do kterých přendáme hotové rillettes. U nás doma používáme různé terinky, sklenice či aluminiové misky. Je vhodné použít různé velikosti. Nádoby vypláchneme vařící vodou a vysušíme.

Po 3 hodinkách probublávání masové směsi přidáme sůl a máme li, tak i kosti a kůži, což dodá tu správnou chuť. Opět dobře promícháme a necháme bublat další 3 hodinky, tentokrát bez pokličky.

Ke konci vaření přidáme pepř, promícháme, vypneme zdroj tepla a necháme odpočinout. Děrovanou naběračkou pečlivě odstraníme kosti a kůže a maso necháme asi hodinku vychladnout. Poté sebereme tuk a uchováme jej ve sklenici. Rozvařené maso několik minut promícháváme a následně je děrovanou naběračkou rozdělíme do připravených nádob.

Necháme chvilku odstát a maso zalijeme částí odebraného tuku. Tím se povrch uzavře. Zbylý odebraný tuk dále použijeme v kuchyni jako obyčejné sádlo.

Rillettes necháme v chladné místnosti ztuhnout. Druhý den je můžeme překrýt voskovaným papírem a uchovat jeden až dva týdny v lednici. Lze je i zamrazit, ale nejlépe až po dvou dnech v lednici.

Rillettes z lednice vyjmeme asi 30 minut před konzumací. Nejlépe chutnají na opečeném chlebu. Miluji snídaňovou kombinaci opečených toastů, rillettes a kávy. Rillettes můžeme mazat i na chuťovky, výborné jsou k bramborám na loupačku, ale vynikající je také Quiche aux rillettes.

Varování: věnujete li někomu jen jedinkrát skleničku rillettes na ochutnání, budete v tom muset pokračovat po celý život! Rillettes jsou opravdu vhodným a vděčným jedlým dárkem. Už dávno je proto neděláme jen ze dvou, ale ze šesti či deseti kilo masa. Dobře se tak má nejen naše rodina, ale radují se i přátelé a sousedi.