I když má pěstování chřestu v naší zemi dlouholetou tradici, stal se chřest svého času na pár desítek let potravinou zapovězenou, označovanou za luxusní a buržoazní. V posledních letech se bohudík vrací do obchodů i na česká pole a tím pádem i na naše stoly. Zapomenout na tuto lahodnou, velmi zdravou a dietní pochoutku by byla věčná škoda.
Milovníci chřestu se již nemohou dočkat poloviny dubna, kdy v Evropě začíná chřestová sezóna trvající do druhé poloviny června. V nabídce supermarketů najdete chřest celoročně, často i za podezřele nízkou cenu, které ovšem odpovídá i kvalita. Dlouhé cestování a většinou špatné skladování této jemné zelenině rozhodně neprospívá.
Mohu-li poradit, využijte nabídky chřestu v jeho sezóně. Zajeďte si třeba na největší zdejší chřestovou farmu do Hostína nedaleko Mělníka a vyberte si svěží chřest z čerstvé sklizně. Nebudete litovat. S kvalitním chřestem z českých i slovenských polí se můžete setkat také na farmářských trzích či si jej objednat v tzv. bedýnkách. Velmi dobrý a čerstvý špargl nakoupíte v Německu a Rakousku, kde má jeho pěstování dlouhou tradici.
Kdysi slavný chřest z Ivančic, oblíbený i na vídeňském císařském dvoře, již na trhu bohužel nenajdete. Ve velkém se nepěstuje a na Ivančických chřestových slavnostech, které se konají v květnu, je nabízen chřest ze Slovenska.
Někdo má raději chřest jemné delikátní chuti, tedy ten, co má bílou barvu. To je chřest, který neviděl denní světlo, ale celou dobu rostl zakrytý zeminou. Fialový a zelený chřest je výraznější chuti a jeho pazochy rostly nad zemí.
Při výběru chřestu se soustřeďte hlavně na čerstvost, která se vyznačuje příjemnou vůní nebo typickým „zavrzáním“ při tření pazochů o sebe. Čerstvý chřest není gumový ani scvrklý, ale při ohybu praskne a je plný šťávy, konce nejsou výrazně oschlé ani žluté, hlavičky jsou uzavřené.
Zakoupený chřest spotřebujeme v co nejkratší době. Nespotřebovaný chřest je vhodné zabalit do vlhké utěrky a nakrátko uložit do spodní části lednice, případně jej oloupaný krátce povařit a zamrazit.
Když už jednou máme chřest doma, tak co s ním?
Chřest se musí před uvařením oloupat. Jednoduše škrabkou, od hlavičky až dolů! Pazoch nedržte v ruce, ale položte si jej na prkénko. Odřízněte také asi 2 cm spodní části. Pouze čerstvý mladý zelený chřest není třeba loupat, u starších kousků oloupejte dolní část přibližně do třetiny.
Poté se chřest povaří ve vodě s trochou soli, cukru, kolečkem citrónu a oříškem másla. Použít můžete jakoukoliv nádobu, kam se chřest vejde ideálně nastojato či naležato. Nejvhodnější je ovšem speciální vysoký úzký hrnec s vloženým sítem, do kterého postavíme svázaný chřest špičkami nahoru a povaříme ho podle typu a tloušťky - bílý chřest 7 až 10 minut, zelený 3 až 5 minut. Voda v hrnci by měla sahat pod hlavičky, které jsou jemnější a tímto způsobem se uvaří pouze v páře.
Odřezky, slupky i vodu z uvařeného chřestu můžete využít na přípravu chřestové polévky. Před mixováním je ale nutné odřezky i slupky odstranit, jinak by polévka zhořkla.
Jak si chřest co nejlépe vychutnat?
Vařený chřest se nejčastěji podává přelitý máslem a posypaný osmaženou strouhankou, doplněný novým bramborem, jemným masem, rybou, šunkou. Může se zapékat, použít do omelet, slaných koláčů, lze z něj připravit polévku, dá se upravit i nasladko.
Doma nejraději připravuji chřest bílý i zelený, s holandskou omáčkou, novým bramborem a sušenou šunkou, zapečený s fetou, s těstovinami, dělám z něj chřestové krémy, quiche nebo salát s ochucenou kysanou smetanou.
Zapečený chřest s fetou a bazalkou
Chřest uvaříme podle základního receptu. Okapané pazochy vložíme do formy vymazané máslem. Fetu rozdrolíme, promícháme s nasekanou bazalkou, mletým bílým pepřem (případně dosolíme) a chřest touto směsí posypeme. Vložíme do vyhřáté trouby pod gril a krátce zapečeme. Podáváme s pečivem, bramborem.
Chřestový salát
Uvařený bílý a zelený chřest nakrájíme na malé kousky, stejně tak brambory i sušenou šunku. Několik hlaviček chřestu si necháme na ozdobu. Červenou šalotku nebo cibuli nakrájíme nadrobno. Z olivového oleje, balsamica nebo malinového octa, dijonské hořčice, soli a pepře vymícháme zálivku.
Nakrájené suroviny s ní smícháme a dáme vychladit.
Salát naaranžujeme na talíře pomocí tvarovacího kroužku, ozdobíme hlavičkami chřestu, zastrouhneme parmazánem a okolo nasypeme nadrobno nasekaná vařená vejce. Podáváme s pečivem, nejlépe celozrnným.
Chřest s jemnou holandskou omáčkou
2 velmi čerstvé žloutky - šťáva z ½ citrónu - 2 lžíce suchého bílého vína nebo vody - 80 g rozpuštěného másla - bílý mletý pepř - sůl
V misce ušleháme do pěny žloutky s citrónovou šťávou a vínem. Misku vložíme do vodní lázně a za stálého šlehání vypracujeme do krému. Omáčku hlídáme, aby se vejce neuvařila!
Poté odstavíme a pomalu přiléváme a vešleháme rozpuštěné máslo. Vymícháme hladký krém, který dochutíme solí a pepřem, případně ještě citrónovou šťávou.
Uvařený chřest přelijeme holandskou omáčkou a podáváme s vařeným novým bramborem.
Použijeme-li místo citrónu šťávu a trochu strouhané kůry z pomeranče, získáme omáčku maltézskou. Spojení chřestu s pomerančem je také výtečná kombinace.
V jaké úpravě máte chřest nejraději vy?
Podělíte se s námi v komentáři?